Falafels de fèves et pois cassés. Qu'est ce qu'un légumineux ?

Spécialité culinaire levantine très répandue au Proche-Orient, on les retrouve également depuis quelques années dans les pays européens et occidentaux.

Ingrédients pour préparer des falafels

• 200 gr de fèves sèches

• 200 gr de pois cassé secs

• 1 gousse d'ail

• 1 oignon

• 1/2 bouquet de persil

• 1/2 bouquet de coriandre

• 1/2 cuillère à café de graines de cumin

• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue

• 1 cuillère à soupe de graine de sésame blanc

• Huile de tournesol

Etapes de préparation des falafels

> La veille, faire tremper les pois cassés et les fèves dans une grande quantité d'eau pour au moins 12h. Utiliser au moins trois parties d'eau pour une partie de légumineuses, car elles triplent de volume durant le trempage.

> Le lendemain, pelez l'ail et l'oignon. Mixez les au robot avec les herbes effeuillées, les fèves, les pois cassés et les épices jusqu'à l'obtention d'une pate légèrement sableuse puis ajoutez le sésame ;

• Chauffez le bain de friture ;

• Faites des boules de pâtes et plongez les dans l'huile pour 5min environ, par petites quantités ;

• Egouttez les à l'aide d'une écumoire et réservez les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

A déguster avec une bonne salade ou de la sauce yaourt si vous n'avez pas d'allergies.

Pourquoi faire tremper ses légumineuses ?

Sources de protéines, de vitamines B et E, de minéraux comme du magnésium, sélénium, zinc ou fer….Elles possèdent aussi des anti-nutriments qui empêchent leur bonne digestion comme l’acide phytique.

L’acide phytique agit en tant que protecteur naturel des végétaux mais c'est aussi un élément inhibiteur qui empêche de bien assimiler et qui bloque notamment l’absorption des nutriments. Outre l’acide phytique, d’autres anti-nutriments sont présents comme le soufre, le cyanure, les oxalates, les saponines, les lectines… ils agissent comme des « insecticides » assez fort qui permettent d'écarter les prédateurs de la graine et des noix.

Malheureusement, elles peuvent se coller à la paroi de l’intestin grêle et créer une porosité intestinale…

Ainsi, l'intestin peut se fragiliser, peut y avoir une baisse immunitaire, des allergies, des problèmes de peau, perte osseuse, anémie …

Comment les faire tremper ?

Grâce aux trempages, les légumineux sont réhydratés, ce qui réduit par le fait même le temps de cuisson.

En quelques heures, la teneur en acide phytique a largement diminuée car le processus de germination démarre très vite. Mettez-les dans l'eau pendant au moins huit heures puis rincez ensuite plusieurs fois avant de les consommer ou de les faire cuire

Il ne faut jamais utiliser l’eau.

En cas de côlon irritable, il est préférable de décaler le fruit du déjeuner qui risque de perturber la digestion et le prendre au goûter.