Diversification : les nombreux avantages des légumes oubliés ?



Topinambours, rutabagas, panais vous en avez surement déjà entendu parlé. C'est ce qu'on appelle communément les "légumes oubliés" ? Qui sont-ils ? Pourquoi font ils progressivement leur retour dans nos assiettes ? Comment se cuisinent ils ? On fait le tour ...

Histoire des légumes oubliés

On parle de légumes oubliés car ces végétaux sont lentement tombés en désuétude, jusqu'à disparaitre complètement de nos menus. Ils étaient en effet trop difficiles à cultiver, et surtout ils faisaient références à des périodes tristes de notre histoire. Enfin, ils ont été remplacés par d'autres légumes plus productifs, tel que la pomme de terre qui a par exemple détrôné le panais.

Liste des légumes oubliés

On peut différencier ces légumes en plusieurs catégories :

  • Les légumes "racines", dont on consomme la partie souterraine : cerfeuil, panais, salsifis, rutabaga, raifort ;

  • Les légumes "tubercules", c'est-à-dire les renflements de tiges souterraines : le topinambour ou l'helianti ;

  • Les légumes "feuilles" : l'arroche (proche de l'épinard), le pourpier, le chou kale ou le cardon ;

  • Les légumes "fruits" : Grande famille des cucurbitacées, potimarron, butternut ;

Infos nutritionnelles des légumes anciens

Tous ces légumes ont l'avantage d'être modérément caloriques et d'apporter un certain nombre de vitamines et de minéraux. La plupart apportent des quantités intéressantes de vitamines C, ainsi que des vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire.


  • Le panais , est une bonne source de vitamine B9 aux propriétés anti-anémiques et anti-infectieuses avérées ;

  • Les courges, de faible teneur calorique, sont très riches en vitamines A, essentielles notamment à la vision et à la croissance osseuse ;

  • Le topinambour, le panais, les salsifis, sont particulièrement bien fournis en potassium, phosphore, fer et calcium, mais également en fibres, qui aident au bon fonctionnement intestinal.

Comment cuisiner les légumes oubliés ?

Les légumes oubliés sont relativement faciles à cuisiner et s'accommodent aisément aux recettes traditionnelles.

  • Les topinambours sont délicieux, précuits à la vapeur puis coupés en rondelles et servis tièdes, en salade, vous pourrez aussi les braiser ou les servir en purée ;

  • Le panais se prépare comme la carotte : râpé, en salade, mais aussi en velouté, en flan, ou en soufflé ;

  • Le rutabaga se cuisine comme le navet ; il est délicieux dans un plat mijoté, une soupe ou une purée ;

  • Enfin, butternut, courge musquée ou potimarron coupés en morceaux et rôtis au four avec un filet d'huile d'olive ou tout simplement en soupe.

L'occasion de découvrir de nouvelles saveurs et d'élargir votre gamme alimentaire. Ils apporteront en plus un peu d'originalité aux classiques soupes et gratins.

N'hésitez donc pas à les associer dans vos préparations culinaires.


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